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SOUFFLÉ GLACÉ DE FRAMBUESAS
Ingredientes
- Azúcar 180 g
- Claras 3 Unidades
- Crema de leche 180 g
- Jugo de limón 25 cc
- Pulpa de frambuesas sin semillas 200 g
PREPARACIÓN
- Bata las claras con una parte de azúcar hasta formar un merengue.
- Coloque en una olla agua junto con el azúcar restante, lleve a fuego
y cocine hasta que el almíbar alcance una temperatura de 120ºC.
- Una vez que el almíbar este listo baje la velocidad de la batidora y
agréguelo de a poco y en forma de hilo a las claras, bata hasta
obtener picos flexibles.
- Hidrate la gelatina en 5 veces su peso en agua y fúndala al calor.
- Agregue la gelatina al puré de frambuesas, mezcle e incorpore de a
poco al merengue italiano, mezcle en forma envolvente.
- Luego añada la crema de leche batida a medio punto.
Armado
- Coloque en un ramequin la crema de frambuesas.
- Deje enfriar en el freezer hasta que este firme.
Presentación
- Decore con frutos rojos.
ÎLE FLOTANTE (ISLA FLOTANTE)
Para 6 personas
Ingredientes:
- Crema inglesa
- 50 cl. de leche,
- 1 palito/rama de vainilla o 1/2 cucharadita de extracto de vainilla liquida,
- 8 yemas frescas,
- 100 gramos de azúcar polvo blanco.
* Para salsa de caramelo
- 50 gramos de azúcar,
- 5 cl. de crema de leche.
*Para la isla
- 5 claras,
- 125 gramos de azúcar.
*Para la presentación
- 50 gramos de pistachos picados,
- palitas o ramas de vainilla.
PREPARACIÓN
Crema inglesa
- En un cacerola, calentar el leche con la vainilla, hasta que hierva.
- Retirar del fuego y reservar.
- En otro recipiente, batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta blanquearlas.
- A continuación, volcar un tercio de la leche sobre la preparación de yemas y azúcar.
- Revolver bien y pasar todo a la cacerola que contiene el resto del leche.
- Cocinar, sin dejar de revolver con una espátula o cuchara de madera, hasta que la crema se espese.
- Retirarla del fuego y colarla sobre un recipiente.
- Por último, cubrir la superficie con papel plástico transparente en contacto directo con la crema, para evitar que se forme una capa de nata.
- Refrigerar antes de usar.
La salsa de caramelo
- En una cacerolita, derretir el azúcar a fuego dulce o moderado y revolver hasta obtener un caramelo dorado, cuidando que no oscurezca demasiado.
- Retirar del fuego y incorporar la crema gradualmente, siempre revolviendo.
- En un comienzo se producirán muchas burbujas debido al contraste de temperaturas.
- Dejar unos minutos a fuego baja, retirar y enfriar.
Las Islas
- Batir las claras a punto nieve.
- Agregar el azúcar progresivamente, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme y brillante.
- Elegir 6 copas de vidrio con base redonda para utilizarlas como molde de las "islas" que tendràn forma de media esfera.
- Rellenar las copas con el merengue aplastándolo un poco con una cuchara, para que no queden espacios de aire.
- Con un cuchillo, alisar la superficie al ras de las copas.
- Colocar las copas de a una por vez en el microondas, a la velocidad máxima, 10/15 segundos.
- Las islas habrán subido un poco, y se habrá cocinado el merengue.
- No hay que excederse en el tiempo de cocción, ya que pueden subir demasiado y quedar gomosas en el centro.
- Desmoldar las copas, deslizándolas sobre si mismas y apoyarlas sobre una tela limpia y seca.
Refrigerar hasta el momento de servir, durante no más de 2 horas.
- Distribuir la crema inglesa en platos hondos, a modo de sopa.
- Sobre ésta, disponer las islas de merengue y decorar con la salsa de caramelo.
- Se puede terminar también con pistachos picados y un palito de vainilla seco.
